 Thema: Neuer Sud, neue Fragen! |
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Hallo Braufreunde,
möchte noch über die Verkostung meines Problemsudes berichten.
Der Sud ist trinkbar. Die Farbe ist in Ordnung, "unterm Strich" ein wenig zu bitter und der Schaum bleibt nicht all zu lange stehen.
Zum wegschütten aber eindeutig zu schade.
Für meinen neuen Sud habe ich mir eine andere Hefe besorgt.
"Lesafre dry Lager Yeast"
Betriebstemperatur 11-15°C
Angestellt bei 14°C am Mittwoch, langsam kommt die Gärung an.
Gruß Bernd
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Hallo Wolfgang,
hallo Guinness,
es geht um 20 Liter
Ist es eigentlich diese Hefe?
http://www.braupartner.de/shop/product_i...products_id=258
Ja, es ist genau diese Hefe!
Bei dieser Hefe habe ich auch doch dann das Problem, dass die Hauptgärung sehr schnell arbeitet und nach ca. 2 Tagen ins KEG gefüllt werden muss, damit überhaupt noch eine vernünftige Nachgärung stattfinden kann.
Stand heute meines Problemsudes:
nach 2 TAgen war Hauptgärung beendet, dann ins KEG abgefüllt, Nachgärung hat bis jetzt nur einen Druck von 0,1bar ergeben.
Herzliche Grüße Bernd
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Hallo Wolfgang,
Muss diese Temperatur über den gesamten Gärvorgang herrschen oder muss ich im Laufe der Gärung daran etwas ändern?
Gruß Bernd
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Hallo Braufreunde,
das mit der Hefe und ihrer Arbeitsweise habe ich verstanden.
Das folgende ist mir noch nicht klar!
Wie sieht der typische Gang der Umgebungstemperatur einer Hefe vom Ansetzen bis zum Schlauchen aus?
Muss die Hefe immmer bei gleichbleibender Temperatur "gefahren" werden?
Muss z.B. eine Hefe mit einer Betriebstemperatur von 18-22°C diese Umgebungstemperatur dauernd haben oder kann sie unter- oder überschritten werden?
Herzliche Grüße
Bernd
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Hallo Wolfgang,
danke für Deine Antwort.
Ich möchte meine Frage einfacher formulieren.
Was ist letztendlich der Unterschied zwischen einer obergärigen und einer untergärigen Hefe?
Wie muss man im weiteren Verlauf der Gärung verfahren.
Wie sieht der typische Gang der Umgebungstemperatur einer Hefe vom Ansetzen bis zum Schlauchen aus?
Muss die Hefe immmer bei gleichbleibender Temperatur "gefahren" werden?
Muss z.B. eine Hefe mit einer Betriebstemperatur von 18-22°C diese Umgebungstemperatur dauernd haben oder kann sie unter- oder überschritten werden?
Meinen oben beschriebenen "Problemsud" habe ich heute nochmals gekocht und anschließend meine Hefe in 33°C warmer Würze angestellt. Nach einer halben Stunde hatte die Hefe schönen Schaum gebildet. Ich habe sie bei 21 °C gemeinsamer Temperatur mit der Würze zusammengeführt und gut belüftet. Jetzt steht das ganze bei 21°C im Raum und ich möchte es später in den Keller auf ca. 16°C Umgebungstemperatur bringen!
Anmerkung vom 6.1. 12:00 Uhr, die Gärung hat sehr schön begonnen und bildet Schaumkronen. Die Umgebungstemperatur sind 19,5°C! Jetzt anfangen zu kühlen?
Gruß Bernd
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Hallo Braufreunde,
kann es sein, dass ich mit meinen Überlegungen einem Irrtum aufgessen bin? Meine Annahme war, untergärige Hefe hat ihren Namen von der "tiefen" Betriebstemperatur.
Ist es richtig, dass sich der Name auf der Art der Ablagerung nach erledigter Arbeit, nämlich unten, ableitet?
Wenn dies so wäre, dann wäre meine Brau-Welt wieder in Ordnung!
Herzliche Grüße Bernd
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Hallo Wolfgang,
vielen Dank für die Geduld, die Du für mich aufbringst.
Was ist dann das Charakteristische an diesen verschiedenen Hefen?
Muss dann eine Obergärige den ganzen Gärprozess bei ihrer Betriebstemperatur verbringen?
Gruß Bernd
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Hallo Wolfgang,
klar habe ich einen Keller. Momentan hat es im Keller 15°C.
Ich verstehe aber den Unterschied zum Obergärigen nicht mehr!
Muss jetzt Obergäriges bei "hoher" und Untergäriges bei "tiefer" Temperatur gären oder nicht?
Gruß Bernd
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Hallo Wolfgang,
was bringt eine untergärige Hefe, die bei 22°C arbeitet, für einen Nutzen für ein untergäriges Bier?
Als Hobbybrauer habe ich für untergäriges Bier nur zwei Möglichkeiten. Entweder ich warte auf die richtige Temperatur vor den Haus oder ich stelle den Sud in den Kühlschrank. In einem normalen Kühlschrank bekomme ich auf der niedersten Temperaturstufe eine Temperatur von ca. 6-8°C eingestellt.
Gruß Bernd
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Hallo Guinniss,
ab wann beginnt bei Dir die Nachgärung? Wenn die Nachgärung im Fass stattfindet, habe ich dann nicht zu viel Hefe im Bier.
Es müsste doch durchgehenden Weg geben, der zum Erfolg führt!
Gruß Bernd
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| Thema: Neuer Sud, neue Fragen! |
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Hallo Braufreunde,
Danke für Eure Ratschläge.
Bleibt für die Frage, was macht ein untergäriges Bier aus, wenn es mit eine Hefe arbeíten soll (kann), der "Betriebstemperaur" bei 18-22°C liegt?
Gruß Bernd
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| Thema: Neuer Sud, neue Fragen! |
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Hallo Braufreunde,
Neuer Sud und neue Fragen oder nur auf einer höheren Ebene Verwirrt?
Letzten Freitag habe ich mich mal wieder an einen Sud untergäriges (Münchner Lager hell) gewagt.
Nach dem Würzekochen, Abkühlen auf 18°C und Ausschlagen in den Gärbehälter habe ich 7gr. Trockenhefe von „Braupartner“ direkt in die Würze eingerührt und in den Kühlschrank gestellt. Da steht es nun bei 7,5°C seit 120 Stunden und von Gärung keine Spur.
Beim Obergärigen funktioniert diese Methode prima und mit Erfolg.
Hier gehen die Fragen vom Hobbybrauer (ohne Erfahrung) los.
Was ist richtig was ist falsch??
Auf dem Päckchen von „Braupartner steht: „Gärtemperatur 18-22°C“
Andere Quellen berichten von einer Gärtemperatur von 6-10°C.
Ich habe gelesen „ Trockenhefe bei 18°C in die Würze rühren und ab in den Kühlschrank und bei ca. 7°C im Kühlschrank stehen lassen. Die Gärung kann dann bis zu 60 Stunden auf sich warten lassen, aber sie springt an.
Andere Quellen berichten: Trockenhefe in lauwarme Würze (nicht über 35°C) einrühren.
Schließlich ist bei Hanghofer zu lesen:
Hefe in 50-100ml Wasser bei 40°C ( min. 37 °C, max 42 °C) einstreuen. Nach dem Durchnässen der trockenen Hefezellen und mindestens 15 Minuten und höchstens 30 Minuten in die Würze einstreuen.
Weil ich gerade in beim Schreiben so schön in Fahrt bin.
Was bewirken die einzelnen Temperaturrasten beim Maischen?
Welche Auswirkungen, wenn die Temperaturen der einzelnen Stufen unterschritten oder überschritten werden?
Was passiert, wenn die Zeitdauer einer Temperaturstufe verlängert voder verkürzt wird?
Ich freue mich auf Eure Antworten
Herzliche Grüße
Bernd
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| Thema: Gären und mehr |
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Hallo Wolf,
wenn ich sicher sein kann, dass es Trubsatz k ist, der am Anfang da mitkommt, kann ich gut damit leben. Nach einem Tag ist der Spuk ja vorbei und es kommt (fast) klares Bier mit gutem Geschmack.
Es geht mir hauptsächlich darum zu wissen wie das Problem entsteht und wo ich das Ganze einzuordnen habe.
Frei nach dem Motte: "Problem erkannt, Problem gebannt!" (Oder so ähnlich)
Die Undichtigkeit des Fasses ist jetzt zunächt eine sich verdichtende Theorie. Beweisen kann ich das erst bei den nächsten Füllungen
Gruß Bernd
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| Thema: Gären und mehr |
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Hallo Wolf,
ich denke Deine Theorie über den Verlust von CO2 im Fass über Undichtigkeit ist richtig. Heute habe ich ein Fass Weizen anzapft. Der Druck hat sich auf 1,8 bar gehalten. Dieses Fass war das Letzte unter gleicher Zeit und Lagerbedingungen, wie die Fässer, bei denen der Druck auf Null bar abgesunken ist.
Damit kann auch die bräunliche Anfangstrübung nicht vom (fehlenden) CO2 abhängen. Also doch nur Hefetrübungen, die sich noch absetzen?
Gruß Bernd
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| Thema: Gären und mehr |
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Hallo Wolf,
der momentane Druck im meinem "Lagerfass" (am anderen trinke ich z.Zt.) ist bei einer Umgebungstemperatur von 14°C null. Ich denke das muss ich beim Anstich mit der Flasche korbonisieren.
Gruß Bernd
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| Thema: Gären und mehr |
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Hallo Wolf,
hallo Guinness,
die Dichtigkeit werde ich bei nächsten Abfüllen überprüfen. Wenn die Nachgärung beendet ist, werde ich das Sicherheitsventil abnehmen und eine einfache Plastiktüte über den Flach-KEG spannen. Würde mich aber wundern, wenn alle Fässer undicht wären.
Wenn sich bei Erwärmung das CO2 aus dem Bier löst und sich im Gasraum über dem Bier sammelt, wird es dann bei einer folgenden Abkühlung wieder mit dem Bier binden? Wird dann der selbe Zustand wie vor der Erwärmung erreicht?
Gruß Bernd
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| Thema: Gären und mehr |
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Hallo Wolf,
hallo Guinness,
die Fässer sind handelsübliche KEG-Fässer, wie sie jede Brauerei benutzt um ihre Kunden und Gaststätten zu beliefern.
Muldengold und fabier.de werde ich mir am Wochenende zu Gemüte führen.
Wie sieht "Bier" aus, das kein CO2 aufgenommen oder gebunden hat?
Gruß Bernd
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| Thema: Gären und mehr |
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Hallo Wolf, hallo Guinness,
vielen Dank für Eure schnellen Antworten.
Das mit der Temperaturkompensation bei der Spindelmesseung ist mir klar.
Mit verschiedenne Werten aus der Reverenzgärung (Schnellvergärung) meine ich die Werte aus verschiedenen Suden nach gleichen Rezept und gleicher Schüttung.
Trotzdem unterschiedliche Werte?
Druckabbau im verschlossenen Fass- gibt es noch eine andere Erklärung als ein undichtes Fass?
Warum ist das Bier so braun? Ist sowas "Entkarbonisierung"?
Was passiert mit dem CO2 nach der Sättigung bei z.B. 0°C und anschließender Erwärmung?
Löst sich CO2 aus der Sättigung?
Gruß und gut Sud
Bernd
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| Thema: Gären und mehr |
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Hallo Freunde des Gerstensaftes.
In den vergangenen Monaten habe ich mich dem obergärigen gewidmet.
Am Ende hat es immer geschmeckt, aber auf dem Weg dorthin türmen sich immer mehr Fragen als Antworten auf.
Zu meinen Voraussetzungen:
Nach dem Läutern und dem Würzekochen benutze ich ein Plastikfass als Gärbehälter, welches nach oben nur mit einem sterilen Tuch abdecke.
Die Gärung springt auch jedes Mal gut an, sowohl mit Flüssighefe vom Brauer (150gr je 20 Liter Sud) als auch mit Trockenhefe(7 g).
Nach dem Gären fülle ich in ein30l KEG-Fass um, welches ich verschließe und über den KEG-Anschluß ein Sicherheitsventil aufsetze. Das Sicherheitsventil ist auf 1,8 bar eingestellt.
Die Umgebungstemperatur bei der Gärung beträgt ca. 16-18 °C, die Umgebungstemperatur bei der Lagerung ca. 14-17°C. Nach der Lagerung bringe ich mein Bier über einen Durchlaufkühler und eine Zapfanlage einschl. externem CO2-Anschluß ins Glas.
Meine Fragen an die Braugemeinde:
Die Referenzgärung endet immer mit unterschiedlichen Werten von 4-7% bei einem Startwert von 12,5%
Was kann der Grund für eine so große Differenz sein?
Was passiert, wenn man zu früh bzw. zu spät schlaucht?
Im verschlossenen KEG entsteht durch die Nachgärung ein Druck zwischen 1,2-1,8 bar. Nach ca. 14 Tagen baut sich der Druck innerhalb 3-4 Wochen bis 0,1(?) bar wieder ab.
Was kann der Grund für den Druckabbau sein?
Schließe ich anschließend das Fass an die Zapfanlage und die externe CO2-Flasche an, ist das „Bier“ zunächst braun und ungenießbar, nach 2-3 Tagen unter „äußerem“ CO2-Druck schmeckt das Bier vorzüglich.
Welcher Umstand ist dafür verantwortlich?
Was passiert mit dem CO2, das im Bier in Sättigung ist, wenn die Temperatur steigt?
Löst sich CO2 wieder und sammelt sich im geschlossenen Fass über dem Bier?
Was passiert, wenn das Bier mit dem Fass anschließend wieder gekühlt wird?
Geht CO2 mit dem Bier wieder eine Verbindung ein?
Zum (vorläufigen) Schluss eine Bitte.
Im Sommer habe ich eine „Bierwanderung“ in der fränkischen Schweiz gemacht und dabei den Geschmack an kleinen Brauereien gefunden. Wer kennt eine kleine Brauerei, bei der man eine Woche mitarbeiten darf und als Gegenleistung Fragen stellen kann?
Über viele Antworten würde ich mich freuen.
Herzliche Grüße Bernd
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| Thema: Hefeweizen |
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Hallo Kunze Kurt,
ich gebe Dir gerne mein Weizenrezept. Dieses Rezept habe ich mehrfach mit Erfolg gebraut.
Für einen Sud mit 20 Litern:
1900 gr Wiener Malz, 2700 gr Weizenmalz hell,
30 gr. Hopfen Hollertauer Perle 10%,
7gr. obergärige Trockenhefe.
Einmaischen bei 35°C,
1. Rast 50°C, 30 min;
2. Rast 66°C, 70 min;
3. Rast 76°C 10 min;
Abmaischen 78°C
Nachguss 5-6 Liter
90 min Würzekochen;
Hopfengabe 20 gr. 10 min nach Kochbeginn;
10gr. 10 min vor Kochende
Anstelltemperatur 22°C, Würzegehalt 12,2%; Trockenhefe einrühren und gut belüften.
Umgebeungstemperatur beim Gären 14-17°C
nach 15-25 Stunden ist Würzegehalt von 6-7% erreicht. Reverenzgärung bringt Endergebnis von 5%.
Anschließend fülle ich in ein KEG-Fass ab, lasse 14 Tage reifen.
Den besten "bananigen" Weizengeschmack habe ich allerdings mit Flüssíghefe aus einer kleinen Hausbrauerei erreicht.
Gruß und gut Sud
Bernd
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