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Moin,
ich kann das nicht nachvollziehen. Ich ziehe meine Speise immer nach dem Hopfenkochen und habe bisher keine Probleme gehabt, zumindest keine, die ich darauf zurückführen könnte. Bisher habe ich die Speise nach dem Hopfenseihen sogar kalt entnommen, kurz aufgekocht und heiß abgefüllt.
Letztes Mal hatte sich in einer Flasche an der Innenseite am Dichtgummi allerdings Schimmel gebildet, die Würze selbst war aber in Ordnung. Da sie eine Stammwürze von 22 % hatte, auch kein Wunder, dass das auch den Pilzen zu stark war.
Das letzte Mal war auch das einzige bisher, bei dem die Kohlensäureentwicklung nicht ganz so toll war.
Statt der errechneten rund 5,5 mg C02 sind nur knapp 4 gebildet worden. Das aber führe ich nicht auf den Hopfen zurück - der war ja immer drin - sondern vielmehr auf die durch die Hauptgärung im Starkbier wohl schon etwas erschöpfte Hefe. Dennoch konnte ich bei einer ersten Probe nicht ansatzweise feststellen, dass das Bier schal ist - im Gegenteil, sehr lecker!
Gruß
Andreas
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 13.08.2004 20:05 |
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olibaer
Community Hopfen
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| RE: Speise - wann entnehmen |
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Es ist wie Du sagst völlig wurscht, wann die Speise hinsichtlich der Nachgärung entnommen wurde - mit dem Hopfen hat das nichts zu tun - auf den Extraktgehalt/(End)Vergärungsgrad des noch zu vergärenden Bieres und den Extraktgehalt der Speise kommt es an, um den gewünschten CO2 Gehalt des Bieres zu erzielen.
Die Aussage, ich zitiere:
"Besser geeignet als Haushaltszucker (Saccharose) ist Traubenzucker, Fruchtzucker oder Malzzucker bzw. Trockenmalzextrakt."
ist allerdings falsch. Hefe hat mit Saccharose kein Problem und vergärt den von dir erwähnten Haushaltszucker ebenfalls zu 100 % - was die Berechnung der zu gebenden Menge für die Nachgärung natürlich vereinfacht ( das Reinheitsgebot einmal ausser Acht gelassen) . Von der Verwendung von Trockenmalzextrakt sei ganz abgeraten, da die in diesem Zusammenhang wichtigen technologischen Größen in der Regel gänzlich unbekannt sind ( Extraktgehalt, Vergärungsgrad)
Zur Erinnerung - die Hefe vergärt folgende in der Bierwürze vorhandene Kohlenhydrate:
Die Hexosen Glucose und Fructose, die Disaccharide Saccharose und Maltose, das Trisaccharid Maltotriose.
Die Hexosen diffundieren durch die Zellmembran und werden im Innern vergoren. Das Enzym Invertase baut im Bereich der Zellwand die Saccharose zu Glucose und Fructose ab.
Um also den gewünschten CO2 Gehalt durch die Nachgärung genau einstellen zu können, muss folgendes bekannt sein:
- der Endvergärungsgrad/Extrakt des noch zu vergärenden Bieres
- der zum Zeitpunkt aktuelle Vergärungsgrad des noch zu vergärenden Bieres ( am besten Endvergoren )
- der bereits vorhandene CO2 Gehalt des noch zu vergärenden Bieres
- der Extraktgehalt der Speise
- der Vergärungsgrad der Speise
Sodann lässt sich über die Ballingformel ( Aus 2,0665 gr Extrakt entstehen 0,957 gr CO2) die noch zuzugebende Menge an Extrakt leicht berechnen.
Machen wir mal eine Beispielrechnung für 10 ltr. Weißbier.
Es sei gegeben:
Das Bier ist mit einem Spindelwert von 2,5 % endvergoren und hat im Gärbottich 20 °C. Die Stammwürze vor der Vergärung lag bei °P=12,5%. Für die Flaschengärung wünschen wir uns nach der Vergärung einen CO2 Gehalt von 6,5 gr/ltr. .Der fehlende Nachgärextrakt (Speise) soll in Form von Haushaltszucker (Reinheitsgebot !) zugegeben werden. Natürlich liegt uns daran die produzierte Biermenge zu erhöhen - wir schütten den Zucker also nicht einfach ins Jungbier sondern bereiten eine Zuckerlösung, die die ursprüngliche Stammwürze (12,5) nicht verfälschen soll. In der weiteren Konsequenz erhalten wir eine weitere Zielvorgabe:
Unsere Zuckerlösung soll genau 12,5 % spindeln und soll die geforderte Extraktmenge für die gewünschten 6,5 gr CO2 enthalten. D.h. im Klartext:
Wieviel ltr. 12,5% ige Zuckerlösung brauche ich, um auf 6,5 gr CO2 zu kommen. Nun gut, rechnen wir:
Ist CO2 bei 20 °C, offenes Gärgefäß = 1,7 gr/ltr CO2 (CO2-Schieber)
Soll CO2 = 6,5 gr/ltr CO2
=> Diff. Soll/Ist CO2 gr/ltr = 6,5 -1,7 = 4,8 gr/ltr Co2
=> wir brauchen also Extrakt für 4,8 gr/ltr Co2
Wir greifen uns die Ballingformel und rechnen aus:
4,8 gr/ltrCO2 / 0,957grCO2 * 2,0665 grExtrakt = 10,4 grExtrakt / 1000 gr
Jetzt der Bedarf für die gesamte Nachgärmenge:
10, 4 gr / 1000gr * 10 ltr Weißbier = 104 gr vergärbarer Extrakt / 10 ltr ( ..die Dichte vergessen wir an der Stelle einfach mal ).
Wir benötigen also 104 gr Haushaltszucker für 10 ltr Weißbier.
Arbeiten wir an dieser Stelle nicht mit Haushaltszucker sondern mit Speise, deren Vergärungsgrad z.B. bei 80% liegt, muss man den nicht vergärbaren Anteil natürlich hinzurechnen - aber das nur am Rande. Berechnen wir nun die Wassermenge in der der Haushaltszucker (104 gr) für die 12,5 (Zucker)speise aufgelöst werden muss:
Der vergärbare Extrakt in der Speise ist:
12,5 * 100(Vergärungsgrad) = 125 gr/ 1000 gr
Benötigter Extrakt je 1000 gr ist:
10,4 (benötigte Extraktmenge) / 125 * 1000 (vergärbarer Extrakt) =
83,2 gr/1000 gr Lösungsmittel (Wasser)
Benötigte Menge an Lösungsmittel gesamt(wasser):
83,2gr/1000gr * 10 ltr(Weißbier) = ~832 ml Wasser (Dichte wie gesagt vergessen).
Wir nehmen also rund 830 ml Wasser, lösen darin 104 gr Haushaltszucker auf und geben das Ganze zu den 10 ltr. Jungbier hinzu, füllen es in Flaschen und erhalten nach den oben gegebenen Angaben einen CO2 Gehalt von 6,5 gr /ltr CO2 im fertigen Gebinde.
Diejenigen Brauer die sich in der zweiten Nachkommastelle definieren, müssen jetzt noch den Extraktbedarf für die 820 ml Speisewasser berechnen, da die Gesamtmenge ja 10820 ml Bier ergibt ;-)
Achja, der Hopfen und Zeitpunkt der Speiseentnahme (ohne Haushaltszuckervariante):
- berechne den Hopfen immer auf die Gesamtbiermenge. Hier in diesem Beispiel rund 10,8 ltr.
- zieh die Speise nach dem Kochen, unmittelbar vor dem abkühlen (steril, gleiche Ausgangswerte wie vor Gärbeginn der Hauptmenge, Heißtrub entfernt -> Bitterstoffe, Stammwürze, Vergärungsgrad etc. sind einheitlich fixiert)
- die Speise kalt aufbewahren
- vergäre dein Bier vor der Speisegabe immer ganz zu Ende
Befolgst Du die o.g. genannten Punkte, kann zur Berechnung der Speisemenge auch folgende Faustformel genügen:
Speisemenge in ltr = 5-7% der Gesamtbiermenge bei Bieren wie Export,Kölsch,Pils, Lager - generell Faßbier oder aber
Speisemenge in ltr = 7-9% der Gesamtbiermenge bei Bieren wie
Weizen, Hefeweizen - generell die etwas mehr CO2 vertragen.
Jetzt aber...
Gruss
Oli
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| 18.08.2004 01:29 |
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